جفرا نيوز -
الكاتب والباحث: د.محمود سمور
عضو الهيئة العامة لاتحاد الكتاب والادباء الاردنيين وعضو المجلس المركزي لحزب العمال
مقدمة
سلامة الغذاء مسؤولية تبدأ من أول خطوة في الشراء والتحضيرولا تنتهي إلا عندما يُقدَم الطعام بسلام ومسؤولية في المناسبات سواء كانت عائلية أواجتماعية وغالبًا ما تعني ولائم كبيرة وأصناف كثيرة من الطعام وفي هذه الأوقات الناس يجتمعون حول المائدة ويستعدون لتناول وجبة محضَّرة قبل فترة طويلة أوجلبوها من مكان آخرأو حتى تُقدم وهي دافئة بالكاد وأحيانا من كثرة الحركة والزحمة تُترك الأطباق خارج الثلاجة لساعات وكل هذا قد يسبب كارثة صحية لو تجاهلنا قواعد النظافة وسلامة الغذاء.
التسمم الغذائي ليس نادرًا في هذه الظروف وأي خطأ صغيريكفي ليصيب مجموعة كبيرة من الضيوف خاصة إذا تنالوا جميعهم من نفس الطعام في هذه الاطباق والأعراض تتفاوت من اضطرابات خفيفة في المعدة إلى حالات شديدة من الجفاف أو مشاكل عصبية أو كلوية ولأطفال وكبارالسن والحوامل ومن لديهم أمراض أومناعة ضعيفة هم الأكثرعرضة للخطر.
الغذاء الملوث لا يبدو دائمًا سيئًا ولا يصدرمنه بالضرورة رائحة كريهة وفي مرات كثيرة يحمل الطعام بكتيريا أو سمومًا غيرمرئية أوغيرمميزة بطعمها أو رائحتها لذا الحكم على الطعام فقط بالشكل والرائحة غيركافٍ أبدًا.
وفي المناسبات يكون خطأ واحد في كمية طعام كبيرة قد يعرّض العشرات أوحتى المئات لنفس الخطر.
وسلامة الغذاء ليست مجرد مسؤولية الطاهي أو صاحب الدعوة بل هي سلسلة تبدأ بشراء المكونات وتمربالغسل , والتحضير، الطهي، الحفظ، النقل وأخيرا تقديم الطعام والتعامل مع بقاياه.
كيف يحصل التسمم الغذائي؟
التسمم الغذائي يصيب الناس عندما يأكلون أويشربون طعامًا ملوثًا بالكائنات الدقيقة الخطرة أو سمومها والمرض يحصل بعدة طرق:
1-العدوى الغذائية: الميكروب يدخل الجسم مع الطعام ويتكاثرهناك ومن الأمثلة عليه: بكتيريا السالمونيلا وبكتيريا العطيفة الكامبيلوباكترو بعض أنواع الإشريكية القولونية وبكتيريا الليستيريا .
2-التسمم بالسموم: أحيانا المشكلة ليست الميكروب نفسه بل السم الذي يفرزه المكيروب مثل التسمم بسموم بكتيريا كوليستيريديوم بوتولينيوم وبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية.
3- التلوث الكيميائي:يحدث عند استخدام مواد كيميائية بشكل خاطئ أثناء تحضيرالطعام أومبيدات حشرية أومعادن ثقيلة تصل للطعام.
طرق انتقال التلوث للطعام
الميكروبات تلقى فرصتها في مراحل كثيرة من خلال الأيادي غيرالنظيفة ولحوم ودواجن أوبيض نيء، خضار وفواكه لم تُغسل جيدًا أو تلوثت أثناء الزرع أو الشحن والأدوات (سكين، لوح تقطيع)، الأسطح، وحتى المياه، كلها مصادر محتملة.
التلوث المتبادل مشكلة خطيرة في المناسبات ومثال ذلك استخدام نفس السكين في تقطيع الدجاج النيء ثم تجهيز السلطة بدون غسيل جيد أووضع اللحوم المطبوخة في صحن استخدمته سابقًا للحوم النيئة والأيادي، المناشف، الأطباق، أو حتى الثلاجات الممتلئة دون تنظيم... كلها عوامل تزيد من انتشار التلوث.
لماذا الخطرأكبرفي المناسبات؟
يكون الخطر اكبرومتزايد بسبب عدة عوامل في هذه المناسبات نذكرها :
1-كميات الطعام كبيرة وصعب مراقبتها كلها.
2-التحضيريتم قبل وقت طويل من التقديم.
3-في أحيان كثيرة لا يوجد تبريد كاف.
4-الطعام يُترك في حرارة الغرفة طويلًا.
5-كثيرون يتعاملون مع الطعام ويستخدمون أدوات مشتركة.
6-يتم أحيانًا إعادة تقديم بقايا الطعام دون تسخين كافٍ أو بطريقة غير صحية.
7-الحرالشديد يسرّع نموالبكتيريا.
أشهرميكروبات التسمم الغذائي
بكتيريا السالمونيلا: موجودة غالبًا في الدواجن والبيض. 1-
): تنتقل من الإنسان للطعام غالبًا.Staphylococcus aureusبكتيريا المكورات العنقودية المذهبة ( 2 -
بكتيريا الإشريكية القولونية: تسكن الأمعاء وأحيانًا تلوث اللحوم والخضار. 3-
4-بكتيريا العطيفة الكامبيلوباكتر: تصيب الدواجن النيئة.
. 5- بكتيريا الليستيريا: خطيرة على الفئات الضعيفة وقد توجد في الأطعمة الجاهزة
كوليستيريديوم بيرفرينجين : تنشط مع كميات الطعام الكبيرة المخزنة بطريقة خاطئة. بكتيريا 6-
تفرزسمًا شديد الخطورة مع الأغذية المعلبة بطريقة سيئة. بكتيريا كوليستيريديوم بوتولينيوم: 7-
فيروس نوروفيروس: سبب رئيسي للالتهابات المعدية في التجمعات. 8-
الأعراض الناجمة عن الاصابات والتسممات
الأعراض الشائعة للتسمم: غثيان، قيء، إسهال، ألم أو تقلصات بالبطن، حرارة، صداع، تعب أو جفاف وفي الحالات الشديدة وتظهرأعراض أخطرمنها: دم بالبراز، حرارة مرتفعة، جفاف حاد، اضطرابات عصبية، أوأعراض تستمربقوة.
خطوات الوقاية: السرفي السيطرة على الوقت والحرارة
1- أهم قاعدة هي لا تترك الأطعمة القابلة للتلف خارج الثلاجة أوالتسخين لفترات طويلة.
احفظ الطعام البارد في البراد. 2-
أبقِ الطعام الساخن ساخنًا حتى تقديم الطعام. 3-
لا تترك الطعام بالخارج أكثرمن ساعتين اذا كان الجو حار. 4-
برد بقايا الطعام بسرعة واستخدم حاويات مناسبة. 5-
لا تكدّس الثلاجة لدرجة تمنع البرودة من الوصول لكل اطباق وعلب الطعام. 6-
وقاية خطوة بخطوة في المناسبات
هناك سلسلة خطوات يجب اتباعها في كل مرحلة من مراحل التي يمربها غذئنا من بداية الشراء لنهاية اعداد الطعام وعند الوصول لتناوله فلنأخذ هذه المراحل والوقاية المتبعة بالتسلسل :
- عند الشراء:
اختَرالأغذية من أماكن موثوقة. 1-
افحص العبوة، تاريخ الصلاحية، وتأكد من سلامة التبريد خاصة للحوم والدواجن. 2-
تأكد من أي عبوة منتفخة أوتالفة وتخلص منها فورًا. 3-
-غسل اليدين عند تحضيرالطعام واعداده:
قبل وخلال التحضير، وبعد لمس اللحوم النيئة، أو دخول الحمام أو إخراج القمامة أولمس الأنف والفم. 1-
2- افصل الأطعمة النيئة عن المطهية.
3- استخدم ألواح تقطيع وأدوات منفصلة لكل نوع ونظف الأدوات مباشرة بعد كل استخدام.
- اطهُ الطعام جيدًا:
لا تثق فقط بتغيرلون اللحم من الخارج واستخدم ميزان حرارة خاص بالطعام لوتوفر. 1-
الدجاج مثلاً يجب أن يصل لدرجة حرارة داخلية لا تقل عن 75 مئوية. 2-
-احفظ الطعام بطريقة صحيحة:
1- أبقِ الطعام البارد باردًا والساخن ساخنًا ولا تترك أي صنف قابل للتلف خارج درجة حرارة التبريد أوالتسخين.
- تعامل مع بقايا الطعام بحذر:
1- لوتُرك الطعام طويلاً في حرارة الغرفة تخلص منه حتى لوكان شكله ورائحته طبيعيان.
-منع المرضى من التحضير:
أي شخص مريض بالإسهال أوالقيء أوعدوى معدية يجب ألا يشارك في إعداد أوتقديم الطعام. -
سلسلة الوقاية البسيطة
النظافة → الفصل بين النيء والمطبوخ → طبخ جيد → حفظ صحيح → تقديم سليم
كل مرحلة حلقة في سلسلة السلامة فإذا كَسَرت احد هذه الحلقات فأنه تزيد فرصة التلوث.
الاجراءات المتبعة في حالة الاشتباه بتسمم غذائي جماعي
لوحصلت حالة اشتباه بتسمم غذائي جماعي ماذا تفعل ؟ من اسهل الاجراءات التي نقوم بها لكي نتفادى اكبر الخسائر كما يلي :
1-خذ الأمر بجدية.
2-اعرض الحالات القوية للطبيب بسرعة خاصة أصحاب الأمراض أوالأطفال أوالحوامل.
عوّض السوائل للمصابين لتقليل أخطارالجفاف. 3-
سجل كل ما يتعلق بأنواع الطعام ومتى أُكل ومن أين جاء. 4-
لا توزع بقايا الطعام المشكوك فيه. 5-
بلّغ الجهات الصحية المختصة لو زادت الحالات أو كانت الأعراض شديدة. 6-
الخاتمة
أن التسمم الغذائي في الولائم والمناسبات ليس حتميًا الالتزام بالقواعد البسيطة يقي الكثيرمن الكوارث الصحية فالمشكلة غالبًا تبدأ في لحظة عدم انتباه شراء مكونات غيرآمنة أوترك الطعام في جودافئ أونقل التلوث بالملاعق والأدوات.
لوزاد عدد الناس زادت أهمية كل خطوة في سلسلة السلامة فالاهتمام الجماعي والثقافة الغذائية آمنان لمناسبات أسعد.
تذكر: الغذاء الآمن ليس فقط في جودة المكونات بل أيْضًا في نظافة التحضيروالتخزين والطهي فدقائق قليلة تصنع فارقًا كبيرًا وتحمي العشرات من الاشخاص وتقي الكثيرمن المتاعب.
