سلامة الأغذية من التلوث الميكروبي

 

الكاتب والباحث: د.محمود سمور

عضو الهيئة العامة لاتحاد الكتاب والادباء الاردنيين وعضو المجلس المركزي لحزب العمال .  

المقدمة

  

الحرص على سلامة الطعام ليس فقط رفاهية بل هوجزء أساسي من حماية صحتنا ومنع أمراض يمكن أن تنتقل عن طريق الغذاء والطعام الذي يحتوي على عناصرغذائية يحتاجها الجسم ولكن ممكن ان تتتحول هذه المكونات الغذائية بسهولة لمصدرللميكروبات الضارة إذا تعرضت للتلوث في أي خطوة من لحظة شراء الطعام  مروراً بالنقل والتخزين والتحضيروالطهي وحتى عند تقديمه وتناوله.

المصانع والمطاعم تتحمل مسؤولية كبيرة ولكن بصراحة هذا الموضوع يبدأ وينتهي في البيت وكم من مرة نسينا أن نغسل أيدينا أوخلطنا ومزجنا اللحمة النيئة مع السلطة أوتركنا الطعام خارج الثلاجة فترة طويلة؟ كل هذه التصرفات تكون بنظرنا بسيطة ولكن ممكن تسبب مشكلة صحية كبيرة.

سلامة الغذاء رحلة تبدأ من المتجروتنتهي عند المائدة وكل خطوة فيها حلقة مهمة لمنع التلوث وحماية الأسرة.

أولاً: مصادرالتلوث الميكروبي من الشراء حتى التناول

  

1- مرحلة الشراء  

التلوث ممكن أن يبدأ حتى قبل دخول الطعام للبيت فيجب ان نختارأماكن بيع موثوقة تهتم بالنظافة والتخزين السليم ومصادرالتلوث كثيرة مثل : 

أن يكون الطعام معروض بطريقة غيرصحية فيكون مكشوف معرض للهواء والشمس .  - 

  فقدان سلسلة التبريد لطعام المبرد أوالمجمد. - 

اللحوم والدواجن والأسماك التي تتسرب عصارتها وتلوث أشياء أخرى.- 

استخدام أدوات أوأيدي ملوثة أثناء التعامل مع الطعام.- 

السطح الموجود عليه الطعام أوعبوة الطعام ملوثة .- 

شراء منتجات منتهية الصلاحية أوعبوات منتفخة أومتضررة . - 

-عدم فصل اللحوم والأسماك والدواجن عن بقية الأغذية أثناء التسوق.

مرحلة نقل الطعام للبيت -2 

النقل السيء يعززتلوث الطعام وخصوصاً إذا كانت الأغذية سريعة التلف وترك اللحوم أوالمنتجات المجمدة في درجة حرارة عادية لفترة طويلة وخاصة في الحريزيد من خطورة تلوثها فيجب علينا شراء الأطعمة المبردة والمجمدة آخر وقت في التسوق وتوصليها للبيت بسرعة.

- مرحلة التخزين في المنزل3  

أن تخزين الطعام بالطريقة الصحيحة والسليمة الأمنة أساس في سلسلة السلامة ودرجات الحرارة غير المناسبة تسمح للميكروبات بالنموحتى لو كان الطعام سليم وهناك من الأخطاء الشائعة في تخزين الطعام و

ما يقترفه الناس في تخزين اطعمتهم مما قد يؤدي الى مشاكل تلوث ومشاكل صحية وهذه الاخطاء :  

وضع اللحوم النيئة فوق طعام محضر جاهزلتناوله داخل الثلاجة . - 

ترك الطعام القابل للتلف خارج الثلاجة فترة طويلة . - 

عدم تغطية الطعام.- 

تخزين الطعام المطبوخ بجانب طعام نيء.- 

استخدام أواني وأوعية غيرنظيفة.- 

تجاهل تعليمات الحفظ على العبوة .- 

.فمن الحفاظ على السلامة قم بتنظيف الثلاجة باستمرارورتب الطعام فيها لتفادي تسرب العصارات من الأغذية النيئة. 

4- مرحلة التحضير  

هنا غالباً يحدث التلوث التبادلي الذي يكون فيه انتقال الميكروبات من الطعام أوسطح ملوث لطعام آخرمثال على ذلك هواستخدام لوح تقطيع واحد للحوم والخضارأونفس السكين بدون تنظيف والميكروبات أيضاً تنتقل عبرعدة وسائط منها : 

من خلال أيدي من يحضرالطعام . - 

 من خلال أدوات مثل ألواح التقطيع والسكاكين.- 

 من خلال أسطح المطبخ.- 

 من خلال المناشف أوالإسفنجات الملوثة.- 

من خلال مقابض الثلاجة أوالأدراج.  - 

من خلال المياه غيرالنظيفة. - 

 من خلال خضروات وفواكه غير مغسولة جيد.- 

فغسل وتنظيف اليدين ضروري قبل التحضيروبعد التعامل مع اللحوم أوالأغذية النيئة.

5- مرحلة الطهي  

الطهي الجيد هوالخطوة الحاسمة للقضاء على الميكروبات الضارة ولكن الخطرلا ينتهي هنا فأنه ممكن يتلوث الطعام المطبوخ مرة ثانية إذا تلامس مع أيدٍ أوأدوات غيرنظيفة ويجب التأكد أن اللحوم والدواجن تصل للحرارة المطلوبة من الداخل وتستخدم ميزان حرارة غذائي إذا تطلب ذلك فلا تعتمد على لون أو مظهر الطعام فقط.

6- مرحلة تقديم وتناول الطعام  

حتى بعد ما ينطهي الطعام فأنه يمكن ان يتلوث مرة ثانية إذا تلامس مع أدوات غيرنظيفة أوإذا بقي فترة طويلة خارج الثلاجة فمن الافضل تقديم الطعام بأدوات نظيفة والمحاولة بعدم لمس الطعام باليد خصوصاً اذا كان نوع الطعام سهل أن يتلوث ولا تتركه خارج الثلاجة مدة طويلة.

ثانياً: أهم الميكروبات المرتبطة بتلوث الأغذية

  

الميكروبات كثيرة وبعضها معروف بارتباطه بالأمراض المنقولة بالغذاء

1-بكتيريا السالمونيلا: غالباً ما تكون في الدواجن، البيض، اللحوم، وبعض الاطعمة الآخرى؛ تنتقل بعدم  .(Salmonella spp) كفاية الطهي أوالتلوث التبادلي.

2-بكتيريا الإشريكية القولونية الممرِضة: موجودة في المياه والطعام الملوث وغالباً اللحوم المفرومة  .(Pathogenic E. coli) غيرالمطهية والخضروات. 

3-بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية: تنتقل من البشرخاصة اليدين أوالجلد أوالجهازالتنفسي وتنتج سموم  .(Staphylococcus aureus) تقاوم الحرارة.

. بكتيريا الليستيريا المستوحدة: تنمو في درجات تبريد ونراها غالباً في أطعمة جاهزة أومبردة 4-

.(Listeria monocytogenes)

5- بكتيريا العطيفة  : منتشرة في الدواجن النيئة وتنتقل بسهولة بسبب التلوث التبادلي

. (Campylobacter spp.) 

. المطثية الحاطمة: ترتبط بالاطعمة المطبوخة بكميات كبيرة إذا لم يتم تبريده بسرعة-6

.(Clostridium perfringens)

 7- فيروس نوروفيروس: يسبب التهابات المعدة والأمعاء وينتقل بسهولة عبرالأشخاص أوالطعام والماء .(Norovirus) الملوث.

8-وهناك ميكروبات أخرى يمكن أن ترتبط بالأغذية مثل بكتيريا باسيليس سيريس وبكتيريا الشيجيلا .Bacillus cereus, Shigella spp and Vibrioوبكتيريا الفيبروكوليرا  

  ويختلف نوع الخطر بحسب نوع الغذاء ومصدره وطريقة تداوله وحفظه. 

ثالثاً: نصائح مهمة لحماية الطعام في البيت  

النظافة -1 

اغسل يديك بالماء والصابون جيداً قبل وبعد التعامل مع الطعام النيء ونظف أسطح وأدوات المطبخ بشكل مستمروالثلاجة وأماكن التخزين تحتاج عناية واغسل الفواكه والخضروات حسب التعليمات.

فصل الأغذية -2  

افصل اللحوم والدواجن والأسماك عن الطعام الجاهزالمعد لتناول واستخدم لوح تقطيع وأدوات مستقلة وامنع انتقال سوائل الطعام النيء للأغذية الأخرى.

الطهي الجيد -3 

اطبخ اللحوم والدواجن والبيض جيداً واستخدم ميزان حرارة غذائي إذا احتجت.

التبريد والتخزين الصحيح الجيد-4   

ضع الطعام القابل للتلف في الثلاجة بسرعة ولا تتركه خارج الثلاجة لفترة طويلة واحفظ الطعام المطبوخ بأوعية نظيفة ومغطاة ولا تعمل على زيادة حمل وعبيء الثلاجة من الاطعمة حتى لا تمنع دوران الهواء

الشراء الذكي -5   

اشتري من أماكن موثوقة وتأكد من سلامة العبوات والصلاحية وخذ الأغذية المبردة والمجمدة آخروقت في التسوق وفصل اللحوم والأسماك عن الأشياء الأخرى.

منع إعادة التلوث  -6   

استخدم أدوات نظيفة في تقديم الطعام لا تعيد استخدام الأدوات التي لامست الطعام النيء إلا بعد تنظيفها لو عندك أعراض مرضية معدية مثل الإسهال أوالقيء لا تحضرالطعام للآخرين.

رابعاً: قاعدة ذهبية  

منع إعادة التلوث: يمكن منع تلوث الاطعمة بأتباع نظام مثل :  

نظّف و افصل و اطهِ و برّد.  

1-نظّف كل شيء على يدك والأدوات والأسطح.  

2-افصل الأغذية النيئة عن الجاهزة.  

3-اطهِ الطعام بشكل كافي.  

4-برّد الطعام القابل للتلف بسرعة وبالطريقة السليمة.

الخاتمة  

سلامة الطعام ليست مرحلة واحدة بل هي سلسلة تبدأ من الشراء حتى تناول الطعام وممكن يكون الطعام سليم في البداية ولكن خطأ صغيرفي البيت يسبب تلوث وأن غسل اليدين وفصل الأغذية والطهي الجيد والتبريد الصحيح والشراء الذكي كلها خطوات بسيطة لكن نتائجها كبيرة وفي النهاية فأن السلوك اليومي هوالأساس: فهو كل يد نظيفة وكل أداة نظيفة وكل طعام محفوظ ومطهوبطريقة صحيحة خطوة نحو بيت صحي ومجتمع آمن.